En la práctica: no desperdiciar, no querer

May 16, 2023

Fuente: Kat Antos-Lewis

El director de Holland Harvey, Jonathan Harvey, sopesa los ingredientes para la colaboración de larga data de su práctica con la floreciente marca ética de "panadería de barrio" Gail's

Holland Harvey comenzó a trabajar con la panadería Gail's hace casi 10 años, remodelando la panadería original de Hampstead en 2013. Ahora hemos entregado más de 60 panaderías nuevas en vecindarios de todo el Reino Unido. A través de esto, hemos buscado redefinir la idea de lo que significa la panadería local y, por poder, establecer un nuevo entendimiento entre las comunidades y sus calles principales locales.

Gail's hornea pan, pasteles y tartas recién hechos a mano todos los días. En 2005, el equipo abrió su primera panadería en una calle principal en Hampstead, tras el éxito de su negocio mayorista, fundado a principios de la década de 1990. En 2003, Tom Molnar y algunos amigos se unieron a la panadería e hicieron crecer el negocio orgánicamente hasta llegar a Gail's, que es familiar para sus clientes en la actualidad.

Para reducir el desperdicio, en 2020 la marca lanzó su gama 'Waste Not', que abarca productos de pan, despensa y pastelería para combatir el desperdicio de alimentos. La gama incorpora ingredientes derivados de procesos de elaboración de alimentos, recortes de masa y pan de ayer. Por ejemplo, hasta un tercio del contenido de Waste-Less Sourdough se elabora con una papilla del pan del día anterior. Los alimentos excedentes en las panaderías también se donan diariamente a más de 95 organizaciones y organizaciones benéficas locales.

Es una empresa también comprometida con mejorar el sistema alimentario de extremo a extremo, seleccionando productores artesanales con ideas afines para hacer los ingredientes para hornear, que comparten un espíritu de cuidado por el origen de los alimentos, quién los ha hecho, quién los comerá y su impacto en el mundo. Gail prioriza la compra de productos del Reino Unido: queso y mantequilla de Quickes en Exeter y leche de Brades de Lancashire, donde se utilizan complementos alimenticios naturales para reducir las emisiones de metano del rebaño de la granja.

Nuestro resumen ha sido explorar cómo la arquitectura de la panadería puede responder y comunicar estos valores, al mismo tiempo que ofrece un espacio comercialmente exitoso.

Fuente: Kat Antos-Lewis

El plástico reciclado apto para alimentos se utiliza para superficies en Tunbridge Wells

Continuamente buscamos reflejar los valores de Gail al crear espacios que elevan la experiencia diaria de visitar una panadería. Aunque los principios de diseño son siempre los mismos (pan en la ventana, máquina de café en la parte delantera y central, asientos en la parte trasera), el formato ha evolucionado suavemente a través de un proceso de diseño iterativo centrado en crear espacios impactantes, cómodos, eficientes y operacionalmente efectivos. . Las tipologías de construcción en las que se ubican los cafés van desde cajas de vidrio, como en NEO Bankside, hasta tiendas de la calle principal en Brighton, universidades brutalistas en Oxford y antiguos bancos en Manchester.

La mayoría de las tiendas se encuentran en un entorno de vecindario, por lo que siempre hay un enfoque en la comunidad. Tanto la marca como el diseñador reconocen que los espacios actúan como hub y se convierten en un punto de encuentro natural para residentes, turistas y trabajadores nómadas. Esto se ha convertido en una consideración importante en el proceso de diseño.

Mirando hacia atrás en los últimos 10 años, ha habido varios temas y conceptos recurrentes que puntúan el trabajo, y a los que volvemos repetidamente. Permiten la consistencia en la atmósfera de las panaderías al mismo tiempo que crean respuestas individuales distintivas que se sienten locales.

Fuente: Kat Antos-Lewis

Superficies de cerámica y muebles de madera reciclada en Gerrards Cross

El diseño de cada panadería comienza con una conversación sobre lo que hace que ese sitio sea específico para ese lugar. Ya se trate de una referencia hiperlocal, como un escudo en el edificio de Clapham Old Town que habla de estar contento disfrutando de lo básico de la vida, o haciendo referencia a historias pasadas, como en South Bank, donde las ideas se basaron en el Festival de Gran Bretaña como inspiración. Cada panadería siempre busca aprovechar la historia del lugar que ocupa para iniciar una conversación y relacionarse con la comunidad local. Cuando abre cada panadería, las historias que descubrimos siempre se explican a los equipos que dirigen las panaderías para involucrar al cliente y reflejar el interés de la marca en los lugares donde sirven.

Fuente: Nathalie Promedio

Azulejos de cerámica y acabados adicionales mínimos en Willesden Green

A menudo heredamos espacios con carácter, por lo que tratamos de mantener los nuevos acabados al mínimo, dejando gran parte de los existentes expuestos. El yeso sin tratar, el terrazo original o los pisos de piedra funcionan bien con la estética de la marca, como se puede ver en nuestros sitios de East Dulwich y Barnet.

Los sitios más difíciles son siempre los de "caja blanca", donde los propietarios "venden más" su espacio, desperdiciando energía y recursos valiosos al enyesar cualquier historia e interés. Significa que, como diseñadores, debemos usar más acabados que consumen mucha energía para volver a respirar el alma. No queremos desesperadamente deshacernos de materiales nuevos, pero a veces es la forma más neutra en carbono de evitar acabados adicionales: ya que las paredes, los pisos y los techos previamente cubiertos se pueden usar para mejorar el espacio nuevamente.

La marca ha apoyado empresas sociales como el taller de carpintería Goldfinger, cuyos productos ahora especificamos en Holland Harvey. Goldfinger crea muebles, a menudo a partir de fuentes de madera enfermas, desechadas o recicladas, y apoya a los jóvenes marginados de su comunidad local en el arte de la carpintería a través de un programa de aprendizaje y un café comunitario en el lugar.

Habiendo sido presentados a través de Gail's, hemos trabajado con Goldfinger en muchos otros proyectos, incluido el hotel Inhabit en Paddington, donde trabajamos en una gama de muebles que ahora está disponible a través de su plataforma minorista en línea. En respuesta a la iniciativa Waste Not, trabajamos con Raw Workshop, que se especializa en restaurar, reciclar y crear nuevos muebles sostenibles.

Fuente: Kat Antos-Lewis

Acabados sencillos y muebles utilitarios en East Dulwich

A través de nuestro trabajo, debido a que cada panadería es una nueva iteración, estamos reinventando continuamente las opciones de materiales. Cada panadería se compone de cientos de pequeñas decisiones que, en múltiples proyectos, tienen un impacto significativo. De la misma manera que la marca busca minimizar los desperdicios, también hemos explorado la cadena de suministro para encontrar oportunidades para reducir los desperdicios y usar menos materiales vírgenes.

En la panadería de Cobham, utilizamos restos de mármol de desecho de un proveedor local que iban al vertedero. Cada pieza fue cuidadosamente catalogada, analizada y teselada como una superficie de mosaico dentro del espacio. Las piedras y los mármoles, a menos que sean materiales locales, tienen un impacto de carbono costoso, pero son una superficie fantástica para exhibir y hacer comida. Comunican los valores correctos para los productos colocados en la parte superior, por lo que es importante encontrar medios de bajo impacto para usarlos como superficies.

Como material, no se utiliza como principio el plástico, ya que no comunica ninguno de los valores de la marca. Los plásticos de un solo uso no se utilizan en los envases de la panadería y, por lo tanto, ciertamente se evitan en su diseño. Sin embargo, Smile Plastics crea superficies sólidas mediante el uso de plásticos reciclados de un solo uso, electrodomésticos o desechos marinos, lo que ayuda a reducir los desechos plásticos que ensucian nuestros océanos. El producto que han logrado crear también es ultraseguro para los alimentos, y a menudo lo usamos como superficie, sobre todo en la panadería de Tunbridge Wells, donde usamos su material Alba, hecho de potes de yogur reciclados.

Fuente: Kat Antos-Lewis

Corcho duradero utilizado como respaldo de banco en Gerrards Cross

El corcho es un recurso renovable que se puede extraer de la corteza de los alcornoques sin dañarlos. Es biodegradable, reciclable y tiene excelentes propiedades de aislamiento térmico y acústico. La durabilidad natural del corcho y su resistencia al agua, el fuego y las plagas (práctico en un entorno de alimentos y bebidas) lo convierten en un material duradero y de bajo mantenimiento. Su uso es perfecto para panaderías, ya que no solo tiene un impacto ambiental positivo, sino que también es cálido y táctil, por lo que es una buena opción para cualquier cosa, desde superficies hasta respaldos de bancos.

A menudo olvidada, ya que es tan omnipresente, la madera es un gran mecanismo para el bien, si se especifica cuidadosamente. No solo es antibacteriano, ideal para áreas de alimentos, sino que también es un material cálido y hermoso. En todas las panaderías, especificamos madera maciza de origen sostenible para reducir la huella de carbono de los elementos de carpintería. Siempre que sea posible, se utiliza madera maciza, ya que dura más y se puede reutilizar después. Las carillas tienen una vida útil limitada, una capacidad de reparación limitada y solo pueden incinerarse una vez que se completa su vida útil. Yendo más allá, al colaborar con organizaciones como Goldfinger, la madera talada debido a enfermedades (olmo holandés y muerte regresiva del fresno) o con fines de desarrollo y que quizás solo vayan a la incineración o al vertedero, se redirigen y convierten en muebles.

Antes de que comencemos a pensar en lo que se necesita para una panadería, consideramos qué se puede reutilizar o tener un uso doble, para reducir la necesidad de gastar carbono en nuevos accesorios. Por ejemplo, incorporamos carritos de panadería como estantería expositora. Esto no solo reduce la cantidad de carpintería, sino que también aumenta la eficiencia dentro de la panadería en el tiempo de reabastecimiento. Además, Gail's paga por el almacenamiento para permitir que los muebles se reciclen de sitios antiguos cuando ya no se necesiten. Los muebles están catalogados y se distribuye una lista y nuestro objetivo es reutilizar los muebles en un nuevo concepto, siempre que sea posible.

Fuente: Kat Antos-Lewis

Pan exhibido en Gail's Godalming

Buscamos especificar las baldosas cerámicas si podemos, ya que son más táctiles, conmovedoras y sostenibles que la porcelana. Sus credenciales de bajo impacto ambiental provienen de tener una menor huella de carbono durante el proceso de producción. Las baldosas cerámicas están hechas de arcilla natural y se cuecen a temperaturas más bajas, lo que resulta en un menor consumo de energía y menores emisiones. Las baldosas de porcelana, por otro lado, están hechas de una mezcla de arcilla y feldespato, que requieren temperaturas de cocción más altas y consumen más energía. Además, las baldosas cerámicas se pueden reciclar más fácilmente, ya que se pueden triturar y utilizar como materia prima para nuevas baldosas. Por el contrario, el gres porcelánico es más difícil de reciclar, debido a su densidad y composición.

Cuando Holland Harvey comenzó a trabajar con Gail's, había un puñado de panaderías repartidas por algunos de los pueblos de Londres. La conversación sobre cómo las compras en línea estaban acabando con la calle principal estaba comenzando a ganar terreno y formó el telón de fondo de este viaje colaborativo. Avance rápido 10 años, y hemos establecido el principio de que una panadería local de alta calidad adecuada para el siglo XXI puede ayudar a impulsar una nueva relación con nuestras calles principales locales, como está sucediendo ahora en todo el país.

La popularidad de Gail's muestra un mayor aprecio y apetito por conocer de dónde proviene nuestra comida. También han demostrado que existe el deseo de un espacio físico donde las personas puedan reunirse, rompiendo las fronteras sociales y creando lugares comunitarios para fortalecer vínculos y nuevas amistades.

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EtiquetasPanadería Holanda Harvey