Los mejores molinillos de especias 2023

Aug 25, 2023

Cuando liberas los aceites y aromas atrapados dentro de las especias enteras antes de que entren en contacto con el calor o se mezclen con otros ingredientes, sus matices y frescura pasan a primer plano. Pero cuando se sientan previamente molidos en su despensa (y antes de eso en un estante de la tienda de comestibles por quién sabe cuánto tiempo), las sutilezas se degradan, o peor aún, todo el frasco se vuelve rancio (se nota si lo huele y el el aroma es opaco o si los posos se han aglomerado). "Además, puedes decidir sobre la tosquedad cuando mueles la tuya", dice la chef y escritora Lauren Joseph, como si quisieras grietas más grandes de pimienta negra para mezclar con cacio e pepe, pero partículas más finas de comino para frotar en una rejilla de cordero.

Hablé con Joseph, junto con otros seis cocineros profesionales y expertos en especias, sobre sus herramientas favoritas para moler, ya sean eléctricas, a batería o manuales, como un mortero y una maja. A continuación, expongo las ventajas de cada categoría y detallo lo que hace que cada una se destaque.

Un molinillo en esta lista, el mejor en general, funciona con batería. Varios son eléctricos, es decir, los enchufas a un tomacorriente. Y finalmente, muchos son manuales. Esta última categoría incluye un par de opciones que funcionan empujando una pieza superior ajustada en una cámara secundaria, así como varios morteros y mano de mortero, que funcionan usando una herramienta roma con forma de maza (la mano de mortero) para triturar las especias en el costado de un cuenco (el mortero). "El molinillo eléctrico es genial cuando lo quieres bastante molido, pero hacerlo manualmente en un mortero es mejor para aplicaciones más gruesas", dice la chef Camille Becerra.

Los molinillos eléctricos y que funcionan con batería son generalmente una combinación estándar de acero inoxidable y plástico apto para alimentos, mientras que hay más variación con los molinillos manuales. Dentro de esa categoría, encontramos una opción de acero inoxidable y plástico, mientras que las otras son de cerámica, roca, mármol o hierro fundido. He esbozado los detalles de lo que aporta cada material en su título respectivo.

Tipo:De pilas | Material:El plastico

El molinillo de especias Finamill tiene múltiples accesorios para vainas para diferentes especias que encajan en el mango. Ethan Frisch, copropietario de Burlap & Barrel, mantiene el suyo precargado con algunas de las especias que más usa, como diferentes tipos de granos de pimienta y cilantro, para que pueda moverse sin problemas entre ellos mientras cocina. Cuando quiere cambiar uno, simplemente quita la cápsula y la vuelve a llenar. (Puedes comprar cápsulas adicionales por separado). Hay un botón simple en la parte superior que enciende el mecanismo de molienda, "perfecto para cualquier persona que quiera moler especias con una mano o que no tenga la fuerza de muñeca para un molinillo de pimienta más tradicional". ", dice Frisch. Además, puede ajustar el tamaño por especia girando la perilla en la parte inferior de la cápsula. Si bien el desarrollador de recetas y autor de libros de cocina Nik Sharma usa principalmente un método manual (más sobre eso, más adelante), también es un fanático del Finamill y señala que "los recipientes brindan comodidad, especialmente si me siento perezoso y no quiero moler a mano".

Tipo:Eléctrico | Material:Plástico y acero inoxidable

Muchos molinillos de especias eléctricos son en realidad molinillos de café con cuchillas (no los modelos caros con rebabas que son mejores para los granos) que pueden manejar mejor piezas de tamaño irregular porque usan más un movimiento de corte que uno de molienda. La recomendación más entusiasta para un modelo eléctrico en particular también proviene de Frisch. El difunto chef Floyd Cardoz se lo presentó hace unos cinco años, e incluso después de que Frisch probó algunos otros, dice que Hamilton Beach es, con mucho, el mejor. "A diferencia de otras amoladoras eléctricas, no tienes que mantener presionado el botón", dice. "Puede configurarlo para que muele una cierta cantidad o durante un cierto período de tiempo y se vaya". También tiene una copa extraíble, lo que hace que sea muy fácil de limpiar.

Bill Clark, director general culinario de Scribner's Lodge y Fellow Mountain Café de Catskills, ha estado usando su molinillo de café eléctrico Secura de precio similar durante unos cinco años. Señala que aunque viene con opciones de dos y cuatro hojas (la primera para ingredientes secos y la segunda para húmedos), las usa indistintamente sin problema. También viene con dos tazas extraíbles con tapas, que según Clark son "realmente maravillosas porque puedes usarlas para almacenar especias adicionales".

Tipo:Eléctrico | Material:Plástico y acero inoxidable

Becerra ha estado usando su molinillo eléctrico durante 15 años para lotes semanales de granos de café, especias e incluso polvos (como uno hecho con cáscaras de mandarina deshidratadas que le gusta espolvorear sobre yogur). "Tiene un precio un poco más alto que algunos, pero es muy duradero", dice ella. "He tenido otras marcas en restaurantes y tienden a descomponerse". Para limpiar entre ingredientes, simplemente pone un trozo de pan y lo muele para absorber cualquier residuo y olor persistente. También le gusta el diseño elegante, que dice que se ve "clásico de mediados de siglo en cierto modo", así como la parte inferior dentada que alberga el cable cuando no está en uso.

Tipo:Manual | Material:Cerámico

Cuando se trata de opciones manuales, Becerra y Frisch recurren a este suribachi, un mortero de estilo japonés que Frisch llama "de alta calidad". Es de cerámica, por lo que incluso el más grande de los tres tamaños es más liviano que los otros morteros y manos, a continuación. Y aunque el peso puede, de hecho, ser útil para mantener estable un mortero mientras lo golpeas, Frisch señala que este tiene un fondo de goma, por lo que no se desliza. Ambos expertos también destacan los surcos interiores que recorren de arriba a abajo todo el perímetro. "Parte del desafío con las especias secas es que pueden ir a todas partes si no tienes una grande o si las golpeas en el ángulo equivocado", dice Frisch. "Pero este tiene textura y está diseñado para empujar las partículas hacia abajo en el tazón mientras trituras. No salen volando".

Tipo:Manual | Material:Roca

Un molcajete, el estilo mexicano de mortero y mano, generalmente está hecho de roca basáltica y es decididamente pesado. Para Joseph, que usa esta versión de Masienda para moler sal Maldon, pimienta negra, comino y algún tipo de chile al menos una vez a la semana, eso es una ventaja. Nunca se mueve, incluso cuando aplica presión desde todos los ángulos para descomponer las especias. También le gusta la textura áspera; en el interior, brinda los mismos beneficios que las ranuras del suribachi, y en el exterior, significa que si necesita moverlo, puede agarrarlo bien. Tiene una palangana ancha y profunda para que no sacrifique ninguna especia como lo hacía con el mortero pequeño y poco profundo que solía usar. "Este tipo es lo suficientemente grande como para no ensuciar ni perder una preciada vaina de cardamomo de Diaspora Co.", dice ella.

Tipo:Manual | Material:Mármol

Chintan Pandya, chef de Masalawala & Sons de Brooklyn, usa un mortero de mármol que su madre tuvo durante varias décadas antes de que se lo regalara. El que se menciona aquí es similar y lo recomienda para mantener "la integridad de la especia", dice Pandya, porque el mármol no se calienta ni libera aceites esenciales que podrían quedar atrapados en un molinillo eléctrico o incluso en otro mortero y manos de mortero También dice que es lo suficientemente pesado (en algún lugar entre el suribachi y el molcajete) para hacer que moler sea "menos engorroso", ya que no tienes que aplicar demasiada presión con tu mano no dominante para mantenerlo en su lugar.

Tipo:Manual | Material:Hierro fundido

Este molinillo de hierro fundido funciona vertiendo especias en una taza inferior, aproximadamente una cucharada a la vez, dice Sharma, y ​​luego insertando una pieza grabada ajustada en él. Giras y giras mientras presionas hacia abajo para moler. Si bien en realidad no está diseñado para crear un polvo fino, es excelente para una consistencia más gruesa de comino, cilantro o granos de pimienta, "en cualquier lugar donde desee apreciar la textura de la especia", señala. Sin embargo, lo que más le gusta es la naturaleza duradera del hierro fundido; Sharma ha tenido el suyo durante más de ocho años y dice que "es increíble que no se haya desgastado en absoluto". Lo cuida enjuagándolo después de cada uso y luego frotándolo o metiéndolo en un horno a 200 grados hasta que se seque por completo.

Tipo:Manual | Material:Plástico y acero inoxidable

El molinillo Microplane de Clark está diseñado para especias duras, como la nuez moscada, la canela y la pimienta de Jamaica, que suelen ser difíciles de trabajar a mano. En lugar de aplastarlos con un fondo grabado, aplica presión y un movimiento giratorio para forzarlos a través de un rallador de acero inoxidable que se parece al rallador de cualquier otro microplano. El resultado son delicadas virutas de nuez moscada que Clark usa a menudo para adornar cócteles (también tenía un Microplane en su antiguo restaurante de Brooklyn, donde la nuez moscada se mezclaba con el ponche). Cuando estás bebiendo, "esta es la consistencia preferida", dice, "en lugar de una nuez moscada granulada y granulada que tiende a formar grumos". También hay un compartimento hermético en el interior de la herramienta para mantener frescas las especias enteras hasta que las vuelvas a usar.

Tipo:Manual | Material:Plástico, acero inoxidable y acero al carbono

Puede asociar una licuadora de tamaño personal con batidos, pero Sharma usa la suya para lotes de especias a granel. Por lo general, eso significa que quiere producir alrededor de una taza a la vez, una cantidad que sería demasiado laboriosa para hacer a mano pero que tampoco cabría en un molinillo de café pequeño. El Zwilling "es tan poderoso que puede manejar mucho y produce un polvo muy, muy fino", señala Sharma. Incluso puede crear mezclas como barratt, harissa y garam masala, donde desea una textura bastante uniforme proveniente de ingredientes de diferentes tamaños y formas. El motor es intenso y funciona rápidamente: menos de 30 segundos para moler la mayoría de las especias, dice.

Tipo:Manual | Material:Plástico y acero inoxidable

Si bien este molinillo es específico para pimienta, vale la pena mencionar el Unicornio favorito de la industria. Se distribuye en ráfagas a través de Amazon, lo que significa que a menudo se agota, pero esté atento porque siempre regresa... eventualmente. "Se agrieta mucho y deja pedazos más grandes", dice Hillary Sterling, chef ejecutiva de Ci Siamo en la ciudad de Nueva York. "Simplemente creo que realmente permite que la pimienta brille. Esos viejos molinillos de pimienta, no obtienen la dulzura, la nuez y el sabor a pimienta. Se convierte en una nota de fondo". La desarrolladora de recetas y autora de libros de cocina, Carla Lalli Music, lo descubrió por primera vez cuando trabajaba como cocinera en las cocinas de los restaurantes hace al menos 20 años, y dice que es uno de los dos molinillos de pimienta que los chefs profesionales utilizan bastante universalmente. Y a pesar de que ha agregado un molinillo nuevo, decididamente más caro, a su cocina, mantiene su Unicornio en la mesa del comedor para usarlo durante las comidas. He tenido uno durante más de cinco años y todavía estoy impresionado por la cantidad de pimienta que obtengo por manivela cada vez que lo uso. Además, se ve elegante sentado en mi pequeña encimera de cocina.

• Camille Becerra, chef• Bill Clark, director general culinario de Catskills's Scribner's Lodge y Fellow Mountain Café• Ethan Frisch, copropietario de Burlap & Barrel• Lauren Joseph, chef y escritora• Chintan Pandya, chef de Masalawala & Sons• Nik Sharma , creadora de recetas y autora de libros de cocina• Hillary Sterling, chef ejecutiva de Ci Siamo

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